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LEGUMI: CIBO METEORICO, OPPURE NO?

I legumi sono sempre stati accusati di provocare meteorismo e gonfiore addominale. E’ tutto vero o si tratta di un “mito” da sfatare?

Erano chiamati, in passato, la “carne dei poveri”, per il loro contenuto in proteine di origine vegetale in grado di saziare e generare energia. Parliamo dei legumi, uno dei cibi “cardine” della tradizione gastronomica contadina e della dieta mediterranea, considerati tra i grandi responsabili di problemi quali meteorismo, pancia gonfia, colite. In effetti, seppur gustosi e completi dal punto di vista nutrizionale, i legumi hanno il brutto “vizio” di fermentare una volta arrivati nel nostro intestino, cosicché, in individui predisposti, possono creare notevoli disturbi in fase digestiva. Bolle gassose che premono sulle pareti intestinali provocando tensione e spasmi dolorosi, flatulenza e un generale rallentamento di tutto il processo digestivo sono sgradevoli effetti collaterali sperimentati da molte persone dopo un pasto a base di borlotti o cicerchie.

Inseriti nelle liste dei cibi meteorici, i nostri amici legumi sono tra i primi ad essere eliminati dall’alimentazione di chi soffra di pancia gonfia. Eppure è un peccato, perché rinunciare a questi straordinari alimenti vegetali significa anche dover fare a meno di proteine, fibre e sali minerali utilissimi per la nostra salute e per il nostro benessere. I legumi, soprattutto in associazione con i cereali (il classico piatto di pasta e fagioli, o pasta e ceci) e del buon olio extravergine d’oliva, costituiscono il miglior piatto unico che si possa immaginare. Gustosi e sazianti, con un basso indice glicemico che riduce i livelli di insulina nel sangue aiutandoci a mantenerci in forma senza ingrassare, in realtà l’intestino lo “mettono a posto”, perché le fibre in essi contenuti sfiammano le mucose intestinali e ripuliscono il colon dalle tossine agevolando il transito intestinale e combattendo la stitichezza.

Quindi… anche se soffriamo di gonfiore addominale o di colite, li possiamo mangiare? La risposta è sì, con alcuni accorgimenti. La cottura è la “soluzione” del problema. Ci sono alcuni semplici trucchi che ci consentono di ridurre i processi fermentativi dei fagioli&co e renderli più digeribili. Ad esempio, si sa che molti legumi secchi devono essere messi a bagno per diverse ore prima di venir cucinati. Questo riduce sia i tempi di cottura successivi che la fermentazione. Ma non tutti sanno che l’acqua va cambiata molto spesso, e soprattutto che una migliore digeribilità si ottiene da un ammollo in frigorifero e non a temperatura ambiente. Vanno poi lessati sempre senza sale – che semmai si aggiunge a fine cottura – poi scolati al dente e la cottura va proseguita in un’altra casseruola con gli odori e le verdure. Nell’acqua di bollitura dei legumi, prima di scolarli, versate un pizzico di bicarbonato di sodio che li renderà più morbidi, oltre che più leggeri.

Durante l’ultima fase di preparazione, infine, quando insaporite la vostra zuppa o minestra, usate alcuni odori ed erbette che la renderanno molto più digeribile. Parliamo soprattutto di alloro e santoreggia, che oltre a conferire un aroma davvero straordinario alla vostra ricetta, ostacoleranno la formazione dei gas di fermentazione. Se fagioli, ceci e fave vi creano disturbi comunque, nonostante queste precauzioni, provate a optare solo per le lenticchie, in particolare quelle rosse, che non necessitano di messa a bagno prima della cottura e che sono più digeribili. Sono ottime anche solo lessate e condite con un filo d’olio e di aceto.

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SIT - Laboratorio Farmaceutico